Koelen en verdunnen zijn hetzelfde proces
IJs koelt een drank doordat het smelt: de energie die nodig is om ijs in water te veranderen, wordt uit de vloeistof gehaald. Er is dus geen koeling zonder smeltwater, hoe je het ook aanpakt.
De kunst is die twee in verhouding te houden. Je wilt genoeg smeltwater om de drank drinkbaar te maken, en niet zoveel dat hij slap wordt. Dat regel je niet met minder ijs, maar juist met méér.
Dat klinkt tegenstrijdig en is het niet. Weinig ijs in een glas warme drank smelt snel en volledig weg; veel ijs koelt de drank snel af, waarna het smelten vrijwel stopt. Een halfvol glas ijs geeft daarom een waterigere drank dan een vol glas.
Groot ijs, koud ijs
Grote blokken hebben minder oppervlak per hoeveelheid dan kleine, en smelten daarom langzamer. Voor een drank die je een half uur in de hand houdt — een whisky, een negroni — is één groot blok de beste keuze.
Daarnaast telt de temperatuur van het ijs zelf. IJs uit een vriezer op min achttien is kouder dan ijs dat al tien minuten op het aanrecht ligt, en dat laatste is aan de buitenkant al aan het smelten voordat het uw glas raakt. Haal ijs dus pas op het moment zelf tevoorschijn.
Oud ijs uit de vriezer neemt bovendien geuren op. Blokjes die een maand naast de vis liggen, proef je terug. Dat is de meest onderschatte reden waarom een drankje thuis anders smaakt.
Welk ijs waarvoor
Voor schudden gebruik je gewone blokjes: die moeten juist wel wat smelten en zorgen voor de klap tegen de wand. Voor een longdrink in een hoog glas vul je het glas helemaal tot boven met blokjes.
Voor drankjes die je puur op ijs drinkt, is één groot blok of een grote bol ideaal. Die smelt traag en houdt de drank op sterkte tot het laatst.
Geschaafd of gemalen ijs hoort bij drankjes die juist snel moeten verdunnen en heel koud moeten zijn, zoals een mint julep of een frozen variant. Daar is de waterigheid onderdeel van het karakter, en dan werkt het.
Helder ijs thuis
Troebel ijs is niets mis mee, maar helder ijs oogt beter en smelt iets trager doordat er minder luchtbelletjes in zitten. Die troebeling ontstaat doordat water van buiten naar binnen bevriest en de lucht in het midden opsluit.
De eenvoudigste truc thuis: vries water in een geïsoleerd bakje dat alleen aan de bovenkant open is, bijvoorbeeld een klein koelboxje in de vriezer. Het water bevriest dan van boven naar beneden en duwt de lucht naar onderen. Het onderste, troebele deel snijd je eraf.
Gekookt en afgekoeld water helpt ook een beetje, maar minder dan vaak wordt beweerd. De richting van het bevriezen doet het meeste werk.
