Geur is het halve verhaal
Wat wij smaak noemen, is voor het grootste deel geur. Uw tong onderscheidt zoet, zuur, zout, bitter en umami; al het andere komt via uw neus binnen. Daarom bepaalt wat er net boven het glas hangt hoe een drankje overkomt.
Een garnering die geur afgeeft, verandert de drank dus werkelijk. Een die dat niet doet, is versiering.
Dat is meteen het onderscheid dat u kunt maken bij alles wat u op of in het glas legt: geeft dit iets af, of ligt het er alleen?
De schil, en hoe u hem gebruikt
In de schil van citrusvruchten zitten oliën met een intense geur. Snijd een breed stuk schil af zonder het witte deel, want dat is bitter. Houd het met de gekleurde kant naar beneden boven het glas en knijp het één keer stevig samen: u ziet een fijne nevel over het oppervlak trekken.
Wrijf daarna langs de rand van het glas, zodat u de geur ook ruikt bij elke slok. Leg de schil er vervolgens in of gooi hem weg; dat maakt weinig meer uit, het werk is gedaan.
Sinaasappel bij bittere en zoete drankjes, citroen bij frisse, limoen bij rum en tequila, grapefruit bij alles met gin. Dat is geen wet maar het werkt bijna altijd.
Kruiden, en waarom ze vaak niets doen
Een takje rozemarijn dat rechtop in een glas staat, geeft nauwelijks geur af. Het blad is stevig en de olie zit erin opgesloten.
Klap het takje eerst een paar keer tussen uw handen, of houd het kort boven een vlam tot het begint te geuren. Dan komt de olie vrij en ruikt u het bij elke slok.
Hetzelfde geldt voor munt: een takje dat u er zomaar in steekt, doet niets. Klap het, en het hele glas verandert. Bij kaneel, steranijs en andere harde specerijen werkt licht kneuzen of even verwarmen op dezelfde manier.
Wat u beter kunt laten
Een schijf sinaasappel op de rand van het glas geeft weinig geur, valt er halverwege in en maakt de drank ondertussen zoeter en waterig. Een cocktailkers uit een pot met stroop doet hetzelfde.
Suikerranden zijn een aparte categorie: bij een margarita hoort zout, en dat werkt omdat zout bitterheid dempt en zuur versterkt. Maar breng het maar op de helft van de rand aan, dan kan wie het niet wil aan de andere kant drinken.
En houd het bij één ding. Een glas met een schil, een takje, een bes en een rietje van bamboe oogt druk en smaakt niet beter. De beste garnering is meestal de kleinste.
Snijd garnering bovendien pas vlak voor het serveren. Een schil die een uur op het aanrecht ligt, heeft zijn olie al grotendeels verdampt en doet dan precies wat u niet wilde: er alleen maar liggen.
